การใช้ตะเกียบของชาวจีน

เรื่องโดย องค์ชายนักคีบ

——ชาวจีนเริ่มใช้ช้อนกินอาหารเมื่อประมาณ 8,000 ปีที่ผ่านมา และเริ่มใช้ส้อมเมื่อประมาณ 4,000 ปีที่ผ่านมา แต่ในปัจจุบันอุปกรณ์การกินอาหารทั้งสองชนิดนี้ไม่ได้รับความนิยมเท่ากับตะเกียบซึ่งเกิดขึ้นภายหลัง ตะเกียบ (筷子) เป็นอุปกรณ์การกินอาหารของคนจีนที่มีลักษณะเฉพาะและได้รับความนิยมไปทั่วโลก ตะเกียบถือกำเนิดเมื่อใดยังระบุเวลาได้ไม่แน่ชัด แต่อย่างน้อยน่าจะมีประวัติยาวนานกว่า 3,000 ปี

——ผู้คนในสังคมบรรพกาลล้วนใช้มือกินอาหาร เมื่อถึงยุคหินใหม่ (新石器時代 ประมาณ 10,000-2,000 ปีก่อนคริสตกาล) ชาวจีนรู้จักวิธีปรุงอาหารทั้งการนึ่งและการต้ม ชนชาติจีนมีวิถีชีวิตแบบเกษตรกรรมมาตั้งแต่ยุคโบราณ พืชที่สำคัญอย่างมากต่อการดำรงชีวิตคือข้าวฟ่าง ธัญพืชประเภทนี้มีลักษณะเด่น 2 อย่าง คือมีเมล็ดเล็กและเปลือกหยาบจนสีออกยาก วิธีกินที่ง่ายที่สุดคือบดข้าวฟ่างต้มเป็นโจ๊ก การกินโจ๊กเหลวๆ จึงต้องใช้ช้อนซึ่งขณะนั้นยังทำแบบลวกๆ จากกระดูกสัตว์หรือเปลือกหอย เวลาผ่านไปเริ่มเกิดช้อนที่ทำด้วยวัสดุต่างๆ มีการขุดค้นพบช้อนในแหล่งโบราณคดีอารยธรรมหย่างเสา (仰韶文化遺址) มณฑลเหอหนาน (河南) ซึ่งอยู่ในช่วงกลางยุคหินใหม่ ต่อมาชาวบ้านใส่ผักป่าลงไปต้มกับโจ๊กเพื่อเปลี่ยนรสชาติ อีกทั้งช่วยประหยัดธัญพืช และนั่นอาจเป็นที่มาของการประดิษฐ์ตะเกียบ เนื่องจากการใช้ช้อนตักผักในอาหารเหลวค่อนข้างขลุกขลัก จึงมีการใช้แท่งไม้หนีบผักในโจ๊กหรือน้ำแกง ก่อนจะพัฒนามาเป็นตะเกียบสำหรับคีบที่ต้องใช้คู่กัน

——ใน ค.ศ. 1934-1935 มีการขุดค้นพบตะเกียบสำริด 6 ข้างที่แหล่งมรดกโลกอินซวี (殷墟 1319-1046 ปีก่อนคริสต์ศักราช) เมืองอันหยาง (安陽) มณฑลเหอหนาน (河南) เป็นตะเกียบในช่วงปลายสมัยราชวงศ์ซาง ต่อมา ค.ศ. 1994 มีการค้นพบตะเกียบกระดูกสัตว์ที่แหล่งอารยธรรมเซียงหลูสือ (香爐石) ซึ่งมีอายุกว่า 4,000 ปี ที่อำเภอฉางหยาง (長陽) มณฑลหูเป่ย (湖北)

ตะเกียบสำริดสมัยราชวงศ์ซาง

——ในยุคซางทัง (商湯 1670-1587 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ตะเกียบมีลักษณะเป็นแท่งไม้กลมขนาดเท่ากันสองข้างใกล้เคียงกับปัจจุบัน ช่วงปลายสมัยราชวงศ์ซาง (商 1600-1046 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ชนชั้นสูงบางกลุ่มล่าช้างเอางามาทำตะเกียบงาช้าง

——คัมภีร์ซันหลี่《三禮》บันทึกเอาไว้ว่า การกินอาหารสมัยราชวงศ์โจว (周1046-256 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ใช้ช้อนพร้อมกับตะเกียบ ช้อนและตะเกียบแยกหน้าที่กันชัดเจน ใช้ปนกันไม่ได้ ตะเกียบใช้คีบผักในซุป ตรงกับที่บันทึกพิธีกรรม 《禮記》กล่าวไว้ว่า ตะเกียบใช้คีบผักโดยเฉพาะ และไม่อาจใช้ตะเกียบคีบข้าวสวยหรือข้าวต้มได้ ต้องใช้ช้อนตักเท่านั้น ในยุคก่อนราชวงศ์ฉินนี้ชาวจีนเรียกตะเกียบว่า ‘เจีย’ (梜)

——ต่อมาสมัยราชวงศ์ฮั่น (漢 202 ปีก่อนคริสต์ศักราช-ค.ศ. 220) ชาวจีนเรียกตะเกียบว่า ‘จู้’ (箸) ตะเกียบได้รับความนิยมและใช้กันโดยทั่วไปในยุคนี้ ช่วงต้นราชวงศ์ฮั่นนั้นตะเกียบที่ได้รับความนิยมคือตะเกียบไม้ไผ่ ผู้คนยังคงใช้ช้อนร่วมกับตะเกียบ เนื่องจากมีการค้นพบช้อนและตะเกียบถูกฝังร่วมกับศพในสุสาน นอกจากนี้ยังมีภาพจิตกรรมฝาผนังที่ชื่อ ‘ภาพงานเลี้ยง’ 《宴飲圖》 ณ เมืองตุนหวง (敦煌) มณฑลกานซู่ (甘肅) เป็นภาพชาย 9 คนกำลังเตรียมกินเลี้ยง บนโต๊ะอาหารมีช้อนและตะเกียบวางอยู่อย่างเป็นระเบียบ ในตำราการช่วยเหลือเร่งด่วน 《急救篇》สมัยราชวงศ์ฮั่นมีบันทึกว่า ‘จู้ มีอีกชื่อว่าเจีย ใช้คีบอาหาร’ (箸，一名梜，所以夾食也)

ภาพงานเลี้ยง เมืองตุนหวง

——เมื่อถึงสมัยราชวงศ์สุย (隋 ค.ศ. 581-618) ราชวงศ์ถัง (唐 ค.ศ. 618-907) และยุคห้าราชวงศ์ (五代 ค.ศ. 907-979) เกิดตะเกียบที่มีลักษณะแตกต่างกันขึ้นในแวดวงชนชั้นปกครอง เช่น ตะเกียบทองคำ ตะเกียบเงิน ตะเกียบหยก ตะเกียบนอแรด ตะเกียบไม้หอม ฯลฯ

——จูซี (朱熹 ค.ศ. 1130-1200) ขุนนางและนักปรัชญาลัทธิหรูสมัยราชวงศ์ซ่ง (宋 ค.ศ. 960-1279) เสนอแนวคิดการใช้มือขวาข้างเดียวกินข้าว เนื่องจากเชื่อว่าผู้ดีต้องใช้มือขวาข้างเดียวกินข้าว หากต้องการใช้ช้อนก็ต้องวางตะเกียบก่อนแล้วค่อยหยิบช้อน หากต้องการใช้ตะเกียบก็ต้องวางช้อนก่อนแล้วค่อยหยิบตะเกียบ นอกจากนี้ยังต้องวางตะเกียบบนที่วางตะเกียบเพื่อไม่ให้สกปรก ซึ่งได้รับความนิยมโดยทั่วไป

——ต่อมาในสมัยราชวงศ์หมิง (明 ค.ศ. 1368-1644) ผู้คนเริ่มเรียกตะเกียบว่า ‘ไคว่’ (筷) มีที่มาจากนักเดินเรือสมัยนั้นจะไม่พูดว่า ‘จู้’ (住 หยุด) หรือ ฟาน (翻 พลิก) เพราะไม่เป็นมงคลต่อการดำรงชีพ ซึ่งคำว่า ‘จู้’ (住 หยุด) พ้องเสียงกับคำว่า ‘จู้’ (箸 ตะเกียบ) ซึ่งเป็นของใช้ในชีวิตประจำวัน ดังนั้นผู้คนจึงเปลี่ยนการเรียกตะเกียบว่า ‘จู้’ มาเป็น ‘ไคว่’ (快兒 เร็ว) ที่มีความหมายตรงข้าม เมื่อแพร่หลายก็มีการเติมหมวดนำตัวอักษร 竹 เข้าไป จนกลายเป็นอักษร ‘ไคว่’ 筷 เหมือนในปัจจุบัน ทั้งนี้บางพื้นที่ยังคงเรียกว่า ‘จู้’ (箸) และใช้ควบคู่มาจนถึงปัจจุบัน

——ตะเกียบในสมัยราชวงศ์ชิง (清 ค.ศ. 1616-1911) ค่อนข้างหรูหรา มีบันทึกเมื่อ ค.ศ. 1902 ว่าในวังหลวงมีตะเกียบที่หรูหราหลายหลากรูปแบบ เช่น ตะเกียบงาช้างฝังทองคำ ตะเกียบหยกฝังทองคำ ตะเกียบกระดูกอูฐชุบสำริด ตะเกียบเงินชุบทอง ฯลฯ

ตะเกียบเงินสมัยราชวงศ์ชิง

——ตะเกียบที่ถูกขุดค้นพบในแต่ละสมัยมีความยาวประมาณ 23-27 เซนติเมตร สั้นที่สุดยาว 15 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลางกว้างเพียง 0.20-0.35 เซนติเมตร ด้ามตะเกียบมีทั้งแบบสี่เหลี่ยม หกเหลี่ยม แปดเหลี่ยม และแบบกลม ตามความเชื่อของคนโบราณ ตะเกียบด้านหนึ่งต้องกลม อีกด้านต้องเหลี่ยม นัยว่าส่วนกลมแทนฟ้า ส่วนเหลี่ยมแทนดิน สอดคล้องกับหลัก ‘ฟ้ากลมดินเหลี่ยม’ (天圓地方) ของคนจีน เวลาจับตะเกียบนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ต้องอยู่ด้านบน นิ้วกลางอยู่ตรงกลาง ส่วนนิ้วนางและนิ้วก้อยอยู่ด้านล่าง เป็นลักษณะแทนฟ้า ดิน และคน (天地人) อันสอดคล้องกับแนวคิดเต๋าที่กล่าวถึงการประสานกลมกลืนระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ

——ความยาวมาตรฐานของตะเกียบคือ 7 ชุ่น 6 เฟิน (七寸六分) หรือประมาณ 22-24 เซนติเมตร (1 ชุ่นยาวประมาณ 3.3 เซนติเมตร) แทนอารมณ์ทั้ง 7 และความปรารถนาทั้ง 6 (七情六欲) ของมนุษย์ อารมณ์ทั้ง 7 ได้แก่ ความยินดี (喜) ความโกรธ (怒) ความเศร้า (哀) การกลัว (懼) ความรัก (愛) ความเกลียด (惡) และความเบิกบาน (樂) ความปรารถนาทั้ง 6 ได้แก่ ตา (見欲) หู (聽欲) จมูก (香欲) ลิ้น (味欲) กาย (觸欲) และใจ (意欲)

——นอกจากใช้คีบอาหารแล้ว ตะเกียบยังมีประโยชน์สำหรับนวดกวาซา (刮痧) ซึ่งเป็นการบำบัดแผนโบราณของจีน โดยการขูดนวดตามร่างกายเพื่อกระตุ้นให้เลือดหมุนเวียนได้ดีขึ้น ในอดีตเมื่อต้องเดินทางไกล ชาวบ้านมักพกตะเกียบไปด้วย เพราะใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย แต่หากลืมพกไปก็อาจใช้กิ่งไม้หรือรากไม้ นำมาหักแล้วขัดด้วยหิน จากนั้นล้างน้ำก็ใช้แทนตะเกียบได้

——ตำนานเกี่ยวกับตะเกียบในหมู่ชาวบ้านมีมากมาย ที่ถูกกล่าวถึงบ่อยที่สุดมี 3 เรื่อง ได้แก่

เรื่องต้าอวี่ (大禹) ผู้เร่งสร้างเขื่อนแก้ปัญหาอุทกภัยอย่างรีบเร่ง แม้เดินผ่านหน้าบ้านตัวเองถึง 3 ครั้งแต่ไม่ยอมแวะเข้าบ้าน เนื่องจากต้องการแก้ปัญหาอุทกภัยให้แก่ชาวบ้าน ครั้งหนึ่งต้าอวี่รู้สึกหิวจนทนไม่ไหว จึงจัดการก่อไฟต้มเนื้อ เขาไม่อยากรอให้เนื้อเย็นแล้วค่อยกิน เพราะเสียเวลาสร้างเขื่อนรับมืออุทกภัย จึงใช้กิ่งไผ่คีบชิ้นเนื้อขึ้นมากิน เวลาผ่านไปต้าอวี่เริ่มชำนาญในการใช้ไม้ไผ่คีบอาหาร ภายหลังการใช้กิ่งไม้คีบอาหารได้แพร่หลายไปในหมู่ชาวบ้าน
เรื่องสนมต๋าจี่ (妲己) ซึ่งเป็นสนมของโจ้วอ๋อง (紂王) แห่งราชวงศ์ซาง โจ้วอ๋องเป็นคนอารมณ์ร้อน ชอบตำหนิเรื่องรสชาติอาหารไม่ถูกปากบ้าง อาหารร้อนเกินไปบ้าง ครั้งหนึ่งสนมต๋าจี่ชิมน้ำแกงของโจ้วอ๋องและพบว่าร้อนเกินไป แต่พระองค์เสด็จถึงโต๊ะเสวยแล้ว นางจึงใช้ปิ่นปักผมคีบอาหารในน้ำแกงขึ้นมาเป่าแล้วค่อยให้เสวย โจ้วอ๋องพอพระทัยอย่างมาก ต่อมาธรรมเนียมการใช้ตะเกียบนี้จึงแพร่หลายไปยังประชาชนทั่วไป
เรื่องเจียงจื่อหยา (姜子牙) ถูกภรรยาวางยาพิษในอาหาร แต่มีนกเทพมาช่วยเตือนไม่ให้กิน เขาใช้กิ่งไผ่วิเศษที่นกเทพมอบให้เพื่อคีบอาหาร ทันใดนั้นก็ปรากฏควันขึ้น เขาจึงทราบว่าภรรยาวางยาพิษในอาหาร ต่อมาผู้คนทั่วไปได้ใช้ไม้ไผ่คีบอาหารตามแบบเจียงจื่อหยา ก่อนจะกลายมาเป็นตะเกียบในปัจจุบัน

——การจับตะเกียบนั้นต้องมีเทคนิคชั้นสูง กล่าวกันว่าการจับตะเกียบถือเป็นวิธีการกินอาหารซึ่งยากที่สุดในโลก เพราะตะเกียบรูปทรงตรงยาว ระหว่างตะเกียบ 2 ข้างไม่มีกลไกใดๆ ต้องพึ่งนิ้วมือที่เคลื่อนไหวประสานกัน จึงต้องมีเทคนิคการจับที่ดี

วิธีจับตะเกียบที่ถูกต้อง

นิ้วโป้ง นิ้วชี้ และนิ้วกลางจับตะเกียบเบาๆ
นิ้วโป้งวางอยู่ข้างๆ นิ้วชี้
ให้ส่วนบนของตะเกียบยื่นออกมาจากกำปั้น 1 ซ.ม.
ขยับขึ้นด้านบนเท่านั้น
ปลายตะเกียบเสมอกัน
วางตะเกียบไว้ด้านข้างเล็บนิ้วนาง
หนีบตะเกียบไว้ระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้

——ชาวจีนมีความเชื่อต่างๆ นานา รวมทั้งความเชื่อที่เป็นข้อห้ามเกี่ยวกับตะเกียบ ซึ่งในแต่ละพื้นที่ก็แตกต่างกันไป สามารถสรุปข้อห้ามแบบดั้งเดิมได้ 12 ข้อ ดังนี้

ห้ามวางตะเกียบไม่เรียบร้อย: การวางตะเกียบไม่เรียบร้อยบนโต๊ะอาหารถือเป็นเรื่องอัปมงคล เปรียบได้กับสำนวนสามยาวสองสั้น (三長兩短) ที่ใช้แทนความตายหรือหายนะ คนจีนเชื่อว่าเมื่อคนตายแล้วต้องบรรจุโลงศพ ตอนบรรจุศพลงโลงและยังไม่ปิดฝาโลงนั้น โครงสร้างของโลง (ไม่รวมฝาโลง) แบ่งเป็นแผ่นไม้ยาวด้านซ้าย ด้านขวา และด้านล่าง 3 ชิ้น แผ่นไม้สั้นด้านหัวและด้านท้าย 2 ชิ้น รวมไม้ 5 ชิ้นนี้ก็เท่ากับ ‘สามยาวสองสั้น’ พอดี จึงเชื่อว่าการวางตะเกียบไม่เรียบร้อยสั้นๆ ยาวๆ เป็นเรื่องอัปมงคล
ห้ามชูนิ้วชี้ขณะจับตะเกียบ: การจับตะเกียบในลักษณะที่นิ้วโป้ง นิ้วกลาง นิ้วนาง และนิ้วก้อยจับตะเกียบ แต่นิ้วชี้ชูขึ้น ก็เหมือนกับการชี้นิ้วสั่งหรือด่าว่าผู้อื่นตลอดเวลา
ห้ามอมหรือกัดตะเกียบ: การอมและกัดตะเกียบจนเกิดเสียงถือเป็นสิ่งที่ไม่สมควรทำ เป็นการเสียมารยาท และเสียงอาจรบกวนผู้อื่น หากทำกริยาดังกล่าวจะถูกมองว่าไร้การศึกษา
ห้ามใช้ตะเกียบเคาะจานชาม: การเคาะจานชามถูกเปรียบเทียบกับขอทาน โดยปกติขอทานมักเคาะชามและตะโกนขอข้าวอย่างน่าเวทนา
ห้ามถือตะเกียบขยับไปมาอย่างลังเลบนโต๊ะ: การถือตะเกียบแล้วขยับไปมาบนโต๊ะเหมือนตัดสินใจไม่ถูกว่าจะคีบอาหารจานไหน คิดจะคีบแต่สิ่งที่ชอบหรือดีที่สุด ทำเหมือนกับไม่มีผู้อื่นร่วมโต๊ะอยู่ด้วย การกระทำเช่นนี้ย่อมถูกมองว่าขาดการอบรมเลี้ยงดูที่ดี
ห้ามเขี่ยอาหารหาเนื้อสัตว์: การเขี่ยอาหารในจานเพื่อหาเนื้อสัตว์เป็นการเอาเปรียบผู้ร่วมโต๊ะคนอื่น เปรียบได้กับการปล้นหลุมศพขุดสุสาน ถือว่าขาดการอบรมเลี้ยงดูที่ดีเช่นกัน
ห้ามทำน้ำในอาหารหยดใส่อาหารจานอื่นระหว่างคีบ: การทำน้ำในอาหารหยดใส่อาหารจานอื่นระหว่างที่คีบอาหารใส่ชามตัวเองย่อมถูกมองว่าเสียมารยาทอย่างมาก
ห้ามใช้ตะเกียบกลับด้าน: ผู้อื่นย่อมตำหนิว่าหิวจนไม่ดูตาม้าตาเรือถึงขนาดใช้ตะเกียบกลับด้าน
ห้ามทำตะเกียบตกในจาน: การทำตะเกียบข้างหนึ่งตกลงในจานกับข้าวถือเป็นเรื่องน่าขายหน้า
ห้ามปักตะเกียบไว้บนชามข้าว: การปักตะเกียบไว้บนชามข้าวถือเป็นเรื่องไม่สมควร เพราะเหมือนกับการจุดธูปไหว้คนตาย
ห้ามวางตะเกียบไขว้กัน: การวางตะเกียบไขว้กันบนโต๊ะเหมือนเครื่องหมายกากบาท ผู้คนย่อมตีความว่าคุณกำลังปฏิเสธผู้ร่วมรับประทานอาหารคนอื่นๆ บนโต๊ะ
ห้ามทำตะเกียบตกพื้น: การทำตะเกียบตกพื้นถือว่าเสียมารยาทอย่างมากและเป็นคนอกตัญญู เนื่องจากเชื่อกันว่าบรรพบุรุษถูกฝังไว้ในพื้นดิน การทำตะเกียบตกพื้นเป็นการรบกวนบรรพบุรุษ

——แทบไม่น่าเชื่อว่าตะเกียบคู่เล็กๆ จะมีความเป็นมาที่น่าสนใจและก่อกำเนิดวัฒนธรรมที่ลึกซึ้งมากมาย ตะเกียบอยู่คู่สังคมจีนมาอย่างยาวนานและแพร่หลายไปทั่วทุกมุมโลก แม้ระยะเวลาการเกิดของตะเกียบยังไม่อาจสรุปได้แน่ชัดเท่ากับช้อนหรือส้อม แต่ตะเกียบในแผ่นดินจีนก็ได้รับความนิยมมากกว่าช้อนหรือส้อมที่ถือกำเนิดขึ้นมาก่อนเสียด้วยซ้ำ