“ถังหูหลู” ขนมยอดนิยมในซีรีส์แดนมังกร

“ถังหูหลู” ขนมยอดนิยมในซีรีส์แดนมังกร

เรื่องโดย ภรณ์ฑิลา ธิสงค์

——หากคุณเคยไปท่องเที่ยวประเทศจีน คงต้องเคยผ่านตาขนมชนิดหนึ่งซึ่งทำจากผลไม้หลากชนิด เช่น ซานจา พุทรา สตรอว์เบอร์รี หรือองุ่น เคลือบน้ำตาล เสียบไม้ขายตามท้องถนนอย่างแน่นอน แม้แต่ประเทศไทยในปัจจุบัน ก็มีขนมหวานดังกล่าวขายด้วย ขนมชนิดนี้มีชื่อว่า “ปิงถังหูหลู” (冰糖葫蘆) หรือ “ถังหูหลู” (糖葫蘆)

ตำนานถังหูหลู: จากของหวานสู่อาหารบำบัดโรค

——ถังหูหลูเป็นอาหารว่างดั้งเดิมของจีน มีขึ้นครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ (南宋 ค.ศ. 1127–1279) ตำนานเล่าว่า เมื่อครั้งจักรพรรดิซ่งกวงจง (宋光宗ค.ศ. 1147–1200) ครองแผ่นดิน พระองค์มีมเหสีคนโปรด คือหวงกุ้ยเฟย (黃貴妃ไม่ทราบปีเกิด–ค.ศ. 1191)

——วันหนึ่ง หวงกุ้ยเฟยประชวรหนัก พระพักตร์ซีดเซียว เบื่อพระกระยาหารจนพระวรกายซูบผอมและขาดสารอาหาร จักรพรรดิซ่งกวงจงจึงรีบมีพระราชดำรัสสั่งให้หมอหลวงตรวจวินิจฉัยและหาทางรักษาพระอาการประชวร แต่ไม่ว่าจะใช้โอสถขนานเอกกี่ขนานหรือรักษาด้วยวิธีการใด พระอาการก็ไม่บรรเทา จักรพรรดิซ่งกวงจงทอดพระเนตรเห็นกุ้ยเฟยอันเป็นที่รักอ่อนกำลังลงเรื่อยๆ ก็ทุกข์พระทัย สุดท้ายจึงมีรับสั่งให้ติดประกาศตามหาหมอมือดีจากนอกพระราชวังมารักษานาง

——เมื่อหมอชาวบ้านผู้หนึ่งทราบข่าว จึงขันอาสามารักษาพระอาการประชวร หลังจากเข้าเฝ้าและตรวจพระชีพจรของหวงกุ้ยเฟยแล้ว หมอผู้นั้นก็แนะนำว่า “เพียงแค่เคี่ยวน้ำตาลกรวดให้ละลาย แล้วใส่ผลซานจาลงไปต้มจนได้ที่ ถวายให้พระมเหสีเสวย 5 ถึง 10 ลูกก่อนพระกระยาหารทุกมื้อ ภายในครึ่งเดือนอาการก็จักทุเลาลง” จักรพรรดิซ่งกวงจงและแพทย์หลวงแม้ยังคงแคลงใจในคำแนะนำเช่นนั้น แต่ก็เห็นว่าน่าจะลองทำตามเผื่อได้ผล ครั้นหวงกุ้ยเฟยเสวยผลซานจาเคลือบน้ำตาลกรวดแล้ว อาการป่วยก็ดีวันดีคืนตามที่หมอผู้นั้นคาดการณ์ไว้

——ภายหลัง สูตรการรักษาดังกล่าวได้เผยแพร่ไปนอกพระราชวัง ราษฎรจึงนำผลซานจาเคลือบน้ำตาลกรวดมารับประทานเป็นของกินเล่นทั่วไปเพราะมีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร จนกลายเป็นถังหูหลูดั่งที่เห็นในทุกวันนี้

ปิงถังหูหลู: จากรสนิยมชาวกรุงปักกิ่งสู่ทั่วแดนมังกร

——เหลียงสือชิว (梁實秋 ค.ศ.1903–1987) นักวิชาการคนสำคัญยุคศตวรรษที่ 20  ผู้เรียบเรียงพจนานุกรมอังกฤษ-จีน (遠東英漢大辭典Far East English-Chinese Dictionary) ได้บันทึกเรื่องรสนิยมของชาวกรุงปักกิ่งไว้ในหนังสือ “สนทนาเรื่องอาหารในเรือน”《雅舍談吃》ว่า “ฤดูร้อนดื่มน้ำต้มบ๊วย ฤดูหนาวกินถังหูหลู”  (…夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆…) ข้อความดังกล่าวสะท้อนภาพว่า การรับประทานถังหูหลูในฤดูหนาว ถือเป็นความสุขเรียบง่ายของชาวปักกิ่ง เพราะสามารถเข้าถึงได้ทุกระดับชั้นสังคม แตกต่างกันเพียงวัตถุดิบและความประณีต ซึ่งนับว่าเป็นรสนิยมร่วมกันของชาวกรุงปักกิ่ง แม้จะย้ายถิ่นฐานไปอยู่ที่อื่นแล้ว ก็ยังคงเป็นอาหารในความทรงจำของชาวจีนภาคเหนือ

——ถังหูหลูมีชื่อเรียกว่า “ปิงถังหูหลู”  หากแปลตรงตัว คำว่า “ปิงถัง” (冰糖) แปลว่า “น้ำตาลกรวด” ส่วน “หูหลู” (葫蘆) แปลว่า “น้ำเต้า” คำว่า “ปิงถังหูหลู” จึงมีความหมายโดยรวมว่า “น้ำเต้าเคลือบน้ำตาลกรวด” ด้วยเหตุที่วิธีการทำถังหูหลูในสมัยก่อน เริ่มจากการนำไม้มาเสียบผลซานจา (山楂) 2 ลูก ลูกเล็กอยู่ข้างบน ลูกใหญ่อยู่ข้างล่าง ลักษณะคล้ายน้ำเต้า จากนั้นนำผลซานจามาเคลือบน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ อากาศเย็นจัดในหน้าหนาวจะทำให้น้ำตาลแข็งตัวเร็ว กลายเป็นเปลือกบางๆ  หุ้มลูกซานจาไว้ด้านใน ดูโปร่งใสเป็นประกาย

——อย่างไรก็ตาม แต่ละท้องที่มีคำเรียกถังหูหลูที่แตกต่างกัน เช่น เมืองเทียนจิน (天津) เรียกว่า ถังตุน (糖礅) มณฑลอันฮุย (安徽) เรียกว่า ถังฉิว (糖球) แสดงว่าถังหูหลูเป็นอาหารว่างที่แพร่หลายไปทั่วและได้รับความนิยมชมชอบ

ทำไมต้อง “ซานจา”?

(ผลซานจาสด)

——ในสมัยก่อน ท้องถิ่นทางตอนเหนือของแผ่นดินจีน มักใช้ผลซานจาทำถังหูหลูเพราะเป็นผลไม้ที่หาได้ง่าย และมีสรรพคุณในการรักษาโรค ต้นซานจา (山楂) เป็นต้นไม้ที่เพาะปลูกในหลายมณฑลทางตอนเหนือ เช่น เหอเป่ย (河北) เฮยหลงเจียง (黑龍江) เหอหนาน (河南) เหลียวหนิง (遼寧) ซานตง (山東) ส่วนที่นำมาใช้ทำยาหรือทำขนมคือผลซานจา ซึ่งมีรูปกลมเล็ก สีแดงสด รสอมเปรี้ยวอมหวาน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถป้องกันโรคต่างๆ เชื่อกันว่าช่วยยืดชีวิตได้ จึงถือเป็น อาหารอายุยืน  (長壽食品) ซานจามีสรรพคุณดังนี้

1. ช่วยให้หัวใจแข็งแรงและลดความดันโลหิต ซานจามีสารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่เป็นประโยชน์แก่หลอดเลือดและหัวใจของมนุษย์ คือช่วยขยายหลอดเลือด และป้องกันการเกิดภาวะหัวใจขาดเลือด อีกทั้งลดไขมันจำพวกคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด นอกจากนี้ยังช่วยสลายเลือดคั่งและบรรเทาอาการปวดประจำเดือนของสตรี
2. ช่วยย่อยอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภทเนื้อสัตว์ รักษาอาการอาหารไม่ย่อยโดยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ปรับสมดุลของกระเพาะอาหารและลำไส้
3. ชะลอวัย เนื่องจากมีวิตามินซีและสารเบต้าแคโรทีนที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

——ด้วยเหตุนี้ ชาวจีนจึงมักนำซานจาทั้งแบบลูกสด อบแห้ง รวมถึงเมล็ดมาประกอบอาหารคาว-หวาน และเครื่องดื่ม เพื่อบำรุงร่างกาย ซึ่งสอดคล้องกับเรื่องราวการรักษาอาการประชวรของ “หวงกุ้ยเฟย” ที่ได้เล่าไปข้างต้น

(ซานจาอบแห้ง)

——นอกจากผลซานจา ยังปรากฏการใช้ผลไม้ชนิดอื่นๆ อย่างพลิกแพลง โดยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้และความคิดสร้างสรรค์ของผู้ทำ เพื่อเพิ่มรสชาติให้หลากหลายยิ่งขึ้น ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิง (清 ค.ศ. 1616–1911)

——บันทึก เยียนจิงซุ่ยสือจี้ 《燕京歲時記》 ของฟู่ฉาตุนฉง (富察敦崇 ค.ศ. 1855–ไม่ทราบปีเสียชีวิต) สมัยราชวงศ์ชิง เคยกล่าวถึงขนมชนิดนี้ไว้ว่า “ปิงถังหูหลู จักใช้ไม้เสียบผลซานจา ผลไห่ถัง ฮ่วยซัว วอลนัตยัดไส้ถั่วแดงกวน เป็นต้น จิ้มกับน้ำตาลกรวด หวานกรอบและเย็น” (冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山裡紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。)

น้ำตาล: สารเพิ่มความหวานชุ่มชื่น

——ส่วนผสมสำคัญของถังหูหลูที่ไม่อาจขาดได้เลยคือ “น้ำตาล” ในสมัยโบราณ วิธีการทำอาหารให้ได้รสหวานจะใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้ง ผลไม้สด และธัญพืช แต่น้ำตาลจำพวกนี้มีความหวานไม่มากนัก นอกจากนี้ น้ำตาลซึ่งหมักจากธัญพืช เช่น ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ก็ได้รับความนิยมอย่างมากเช่นกัน น้ำตาลที่พบในช่วงแรกคือ น้ำตาลมอลต์ซึ่งสกัดจากข้าวบาร์เลย์ หรือที่เรียกว่า อี๋ถัง (飴糖)

——หลังจากการศึกษาค้นคว้าตำราจีนโบราณหลายฉบับ อาทิ คัมภีร์ซือจิง 《詩經》 คัมภีร์ซานไห่จิง 《山海經》 คัมภีร์หลี่จี้ 《禮記》ฯลฯ นักภาษาศาสตร์จีนค้นพบอักษรที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาล คือ 飴 กับ 餳 ออกเสียง อี๋ yí หมายถึงน้ำตาลแบบเหลว ส่วน 餳 กับ 鎕 ออกเสียง ถัง táng หมายถึงน้ำตาลแบบแห้ง ซึ่งล้วนแต่ทำมาจากข้าวเหนียว  สำหรับอักษร 糖 (ถัง) ที่หมายถึงน้ำตาลและใช้กันในปัจจุบันนั้น  พบว่าเริ่มใช้ตั้งแต่ยุคหกราชวงศ์ (六朝 ค.ศ. 222–589) หรือเรียกกันว่ายุคเว่ยจิ้นและราชวงศ์เหนือใต้ (魏晉南北朝 ค.ศ.220—589)

——“อ้อย” ก็เป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติอีกอย่างหนึ่งซึ่งให้ความหวาน จีนและอินเดียเป็นชาติแรกของโลกที่ปลูกอ้อย และเป็นแหล่งใหญ่ในการทำน้ำตาลจากอ้อย ยุคจ้านกั๋ว (戰國 476–221 ปีก่อนค.ศ.) มีหลักฐานซึ่งกล่าวถึงอ้อยปรากฏในกวีนิพนธ์ฉู่ฉือ: เจาหุน 《楚辭·招魂》ความว่า “ตะพาบน้ำตุ๋นและแกะย่างไฟ จุ่มในน้ำเชื่อมอ้อยสด” (胹鱉炮羔，有柘漿些) คำว่า “柘” (zhè) หมายถึง อ้อย (甘蔗) และ “柘漿” (zhè jiāng) หมายถึง น้ำอ้อย (甘蔗汁) แสดงว่าในช่วงต้นของยุคจ้านกั๋ว  จีนสามารถแปรรูปอ้อยสด โดยนำอ้อยไปเคี่ยวจนมีน้ำเหนียวข้นรสหวานออกมา เพียงแต่ยังไม่ถึงขั้นพัฒนาเป็นน้ำตาล จึงสันนิษฐานได้ว่าการใช้อ้อยให้ความหวานในแผ่นดินจีนมีมานานกว่า 2,000 ปีแล้ว

(ภาพกรรมวิธีการผลิตน้ำตาลในสมัยก่อน)

——วิธีการทำน้ำตาลจากอ้อยวิวัฒนาการเรื่อยมา ทว่าด้วยคุณภาพที่ยังไม่ดีพอ ชาวจีนจึงต้องเสาะหากรรมวิธีใหม่ๆ ในสมัยราชวงศ์ถัง (唐 ค.ศ. 618–907) จักรพรรดิถังไท่จง (唐太宗 ค.ศ. 599–649) ได้ส่งคนไปเรียนวิธีทำน้ำตาลจากอ้อยที่แคว้นมคธ ประเทศอินเดีย^[1] และนำความรู้ดังกล่าวกลับมาปรับใช้จนได้ผล ครั้นถึงสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ นักวิทยาศาสตร์นามหวังจั๋ว (王灼 ค.ศ.1105–1160) จึงได้รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับที่มาของน้ำตาล ทั้งวิธีเลือกเมล็ดพันธุ์อ้อย วิธีดูแลจัดการไร่นา และวิธีปลูกอ้อย ไว้ในตำราว่าด้วยกรรมวิธีผลิตน้ำตาลเรื่อง ถังซวงผู่《糖霜譜》

——ระหว่างสมัยราชวงศ์ถังกับราชวงศ์ซ่ง การผลิตน้ำตาลได้ขยายตัว และกลายเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนในแผ่นดินจีน นอกจากนี้ ยังมีเทคนิคการทำน้ำตาลใหม่ๆ จนเกิดน้ำตาลชนิดต่างๆ เช่น น้ำตาลกรวด น้ำตาลทราย ทั้งยังส่งออกไปต่างประเทศด้วย

——การทำถังหูหลู มักใช้น้ำตาลกรวด แต่ก็อาจใช้น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง รวมถึงน้ำตาลจากอ้อยได้เช่นเดียวกัน

ถังหูหลู อาหารเลิศรสที่มีคุณและโทษ

——ในปัจจุบัน กรรมวิธีทำถังหูหลูมักใช้น้ำตาลกรวดเป็นส่วนประกอบ เพราะน้ำตาลกรวดมีรสหวานสดชื่นและไม่เหนียวเมื่อละลาย มีสรรพคุณบำรุงหยิน (ฤทธิ์เย็น) ช่วยขจัดลมร้อนในร่างกาย ทั้งยังปรับสมดุลในกระเพาะอาหารและบรรเทาอาการคอแห้ง น้ำตาลกรวดสามารถนำไปประกอบอาหารคาวและอาหารหวานได้สารพัด เช่น น้ำบ๊วย รังนกตุ๋น ห่านพะโล้

——ตามตำราแพทย์แผนจีน การรับประทานถังหูหลูสามารถบรรเทาอาการเบื่ออาหารได้ แต่อาจไม่เหมาะสำหรับทุกคน และไม่ควรบริโภคอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานาน ด้วยสรรพคุณของส่วนประกอบทั้งซานจาและน้ำตาล หากบริโภคมากเกินไปย่อมส่งผลเสียต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้นจึงควรบริโภคอย่างบันยะบันยัง

——นอกจากนี้ ตำราสมุนไพรจีนโบราณ เปิ่นเฉ่าเป้ยเย่า《本草備要》ซึ่งเขียนโดย วางอั๋ง (汪昂 ค.ศ. 1615–1695) แพทย์จีนสมัยปลายราชวงศ์หมิงต่อต้นราชวงศ์ชิง ยังเตือนด้วยว่า “การรับประทานผลซานจาขณะท้องว่างมีผลให้กรดในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น และอาจเกิดการระคายเคืองได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ซึ่งม้ามและกระเพาะอาหารอ่อนแอ”

——ดังนั้น แม้ว่าถังหูหลูจะมีรสอร่อย ชวนลิ้มลองมากเพียงไร แต่ก็ควรรับประทานอย่างจำกัดปริมาณให้พอเหมาะ เพียงเท่านี้ก็จะสามารถกินของถูกปาก และมีสุขภาพที่สมบูรณ์แข็งแรงได้โดยไม่เหลือบ่ากว่าแรง

[1] ในถ้ำหินสลักม่อเกาแห่งตุนหวง ได้พบเศษซากคัมภีร์ที่มีใจความว่า “กรรมวิธีผลิตซาเกอลิ่งจากอ้อย” จี้เสี้ยนหลิน (季羨林ค.ศ. 1911-2009) นักภาษาศาสตร์ ได้แสดงทัศนะว่า “ซาเกอลิ่ง” ถ่ายเสียงมาจากคำว่า “sarkara” หรือ “สกฺขรา” ในภาษาบาลี ซึ่งแปลว่าน้ำตาลกรวด  จึงเป็นอีกหลักฐานที่พอจะอนุมานได้ว่า จีนเรียนรู้การทำน้ำตาลจากอ้อยมาจากอินเดีย ในขณะเดียวกัน ที่อินเดียมีน้ำตาลชนิดหนึ่งเรียกว่า “cini” หมายถึง น้ำตาลจีน ซึ่งแสดงให้เห็นว่ากรรมวิธีการผลิตน้ำตาลของอินเดียก็ได้รับอิทธิพลจากจีนเช่นกัน